집에서 흑염소탕 끓이기

흑염소탕은 재료만 갖추면 집에서도 끓일 수 있지만, 손이 많이 가고 시간이 오래 걸리는 음식입니다. 맛을 좌우하는 것은 핏물 빼기, 초벌 삶기, 그리고 약한 불에서 오래 우리는 과정입니다. 이 세 가지만 지켜도 잡내가 덜하고 국물이 맑게 나옵니다.

준비할 재료와 고기 고르기

4인 기준으로 뼈가 붙은 흑염소 고기 1.5~2kg 정도를 준비합니다. 갈비나 목 부위처럼 뼈와 살이 함께 있는 부위가 국물 맛을 내기 좋습니다. 고기는 색이 선홍빛이고 지방이 하얗거나 연한 크림색인 것을 고르고, 냄새를 맡았을 때 비린 향이 강하지 않은지 확인합니다. 어린 염소일수록 육질이 부드럽고 향이 순하다고 알려져 있습니다.

채소와 양념으로는 대파, 양파, 마늘, 생강, 데친 우거지나 시래기, 들깨가루, 부추, 깻잎을 씁니다. 잡내를 잡는 데는 통후추, 월계수 잎, 소주나 청주가 흔히 쓰입니다. 집에 있는 한방 재료를 조금 넣는 분도 있는데, 체질에 따라 맞지 않을 수 있으니 양은 적게 시작하는 것이 좋습니다. 고기를 고르는 기준은 좋은 흑염소 고르는 법에 자세히 적어 두었습니다.

핏물 빼기와 초벌 삶기

고기를 찬물에 담가 두세 시간 정도 핏물을 뺍니다. 중간에 물을 두세 번 갈아 주면 더 깔끔합니다. 핏물이 남아 있으면 국물이 탁해지고 특유의 냄새가 강해지기 때문에 이 과정을 서두르지 않는 것이 중요합니다. 여름철에는 냉장고 안에서 담가 두는 편이 안전합니다.

핏물을 뺀 고기는 끓는 물에 넣어 10분 정도 초벌로 삶습니다. 이때 소주 반 컵과 통후추, 생강 몇 쪽을 함께 넣으면 잡내가 많이 빠집니다. 초벌 삶은 물은 모두 버리고, 고기는 흐르는 물에 한 번 헹궈 겉에 붙은 불순물을 씻어 냅니다. 냄비도 깨끗이 닦은 뒤 다음 단계로 넘어갑니다.

육수는 오래, 약한 불로

깨끗한 냄비에 고기와 새 물을 고기가 충분히 잠길 만큼 붓고 대파 뿌리, 양파, 마늘, 생강을 넣어 센 불로 끓입니다. 한소끔 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 살짝 연 채로 두세 시간 이상 우립니다. 위에 뜨는 기름과 거품은 수시로 걷어 내야 국물이 맑습니다.

고기가 젓가락으로 쉽게 찢어질 정도가 되면 건져서 한 김 식힌 뒤 먹기 좋게 찢어 둡니다. 육수는 체에 걸러 건더기를 빼고, 식혀서 굳은 기름을 한 번 더 걷어 내면 훨씬 깔끔한 맛이 납니다. 전날 육수를 내 두고 다음 날 마무리하면 시간을 나눠 쓸 수 있습니다.

양념과 채소 넣는 순서

찢은 고기에 다진 마늘, 국간장, 들깨가루 약간, 고춧가루(얼큰하게 먹을 때)를 넣고 버무려 밑간을 합니다. 데친 우거지나 시래기도 같은 양념에 무쳐 두면 국물에 넣었을 때 맛이 겉돌지 않습니다. 밑간한 고기와 우거지를 육수에 넣고 20~30분 정도 더 끓입니다.

마지막에 들깨가루를 넉넉히 풀고 대파를 넣어 한 번 더 끓인 뒤 불을 끕니다. 부추와 깻잎은 그릇에 담은 다음 위에 올려야 숨이 죽지 않고 향이 살아납니다. 간은 소금이나 국간장으로 맞추고, 먹을 때 들깨가루와 초피가루를 따로 곁들이면 각자 입맛대로 조절할 수 있습니다.

1. 핏물 빼기 2~3시간
2. 초벌 삶기 10분, 물 버리고 헹구기
3. 향채와 함께 약불로 2~3시간 우리기
4. 고기 찢어 밑간, 우거지와 함께 20~30분
5. 들깨가루와 대파로 마무리, 부추는 그릇 위에

집에서 자주 겪는 실패와 해결

가장 흔한 실패는 냄새입니다. 대부분 핏물을 덜 뺐거나 초벌 물을 그대로 썼을 때 생깁니다. 이미 냄새가 난다면 생강과 대파를 더 넣고 뚜껑을 연 채 끓여 냄새를 날리는 수밖에 없으니, 처음 단계에서 충분히 손질하는 것이 가장 확실합니다.

두 번째는 고기가 질긴 경우입니다. 센 불로 오래 끓이면 오히려 고기가 단단해지기 쉬우니 약한 불을 유지하세요. 국물이 너무 기름지면 하룻밤 식혀 굳은 기름을 걷어 내면 됩니다. 반대로 국물이 싱겁고 밋밋하다면 뼈가 적은 부위만 썼을 가능성이 높으니 다음에는 갈비나 목뼈를 섞어 보세요.

시간이 없을 때는 포장도 방법입니다

집에서 흑염소탕을 끓이면 손질부터 마무리까지 반나절이 훌쩍 지나갑니다. 고기 양을 맞추기 어렵고 남은 재료 처리도 번거롭습니다. 가족 한두 끼를 위해서라면 식당에서 포장해 와 데워 먹는 쪽이 현실적일 때가 많습니다.

향촌흑염소 양평스마트점은 1년 미만 어린 염소를 매일 아침 당일 삶아 쓰고, 상황버섯으로 우린 약선 육수에 24가지 한방 약재를 더해 국물을 냅니다. 매장 안쪽에서 유리 너머로 대형 가마솥과 오픈 주방을 볼 수 있습니다. 포장은 오전 7시부터 가능하니 출근길이나 이른 나들이 길에 들러 받아 가셔도 됩니다. 향촌염소탕은 18,000원, 특탕은 23,000원입니다.

매장에서 바로 드시고 싶다면 양평 점심 안내와 흑염소 요리 종류 총정리를 참고해 메뉴를 골라 보세요.